Здравствуйте! Сегодня готовим невероятно вкусные домашние эклеры с ванильной начинкой и шоколадной глазурью. Делюсь всеми тонкостями и нюансами приготовления.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Заварное тесто для эклеров:
300 гр. воды (молока или смеси молока и воды 1:1)
170 гр. «сильной» пшеничной муки высшего сорта (11-14% белка пшеницы) или усилить «слабую» муку клейковиной (2-4% к весу муки)
140 гр. сливочного масла
Приблизительно 270 гр. яиц (5 шт. кат. СО)
5 гр. соли
5 гр. сахара
Для защиты теста можно использовать какао масло микрио или любое другое рафинированное масло без запаха
Выход: 30 шт.
Ванильный заварной крем:
500 гр. молока
100 гр. желтка (5 яиц СО)
100 гр. сахара
50 гр. кукурузного крахмала
1 ч.л. ванильной пасты (можно заменить ванильным сахаром или стручком натуральной ванили)
1 ч.л. ароматного крепкого алкоголя
Шоколадная глазурь для эклеров:
130 гр. темного шоколада
115 гр. сливок 33-35%
20 гр. какао порошка
5 гр. желатина (180 Блюм)
40 гр. сиропа глюкозы
40 гр. сливочного масла
Рабочая температура глазури 35-40 градусов
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Для начала подготовим все необходимые ингредиенты для заварного теста.
Чтобы «усилить» муку я дополнительно использую клейковину. Для заварного теста нужна «сильная» мука с большим содержанием белка.
Клейковину соединяю с мукой и тщательно перемешиваю. Если вы уверены, что ваша мука чистая, то для этого рецепта можно её не просеивать.
Яйца должны быть комнатной температуры. Разбиваем их в высокий стакан, чтобы было удобно пробивать погружным блендером.
Пробиваем до однородности. У меня крупные яйца отборного сорта, я изначально взяла 5 шт. (это ровно 270 гр.). Но будем ориентироваться на консистенцию теста. Точное количество яиц зависит от множества факторов и заранее никогда не известно. Смотрим по консистенции теста.
Сегодня рецепт заварного теста на воде. Но также можно готовить на молоке или смеси молока и воды в пропорции 1:1.
Выливаем жидкость в кастрюлю, добавляем соль, сахар и сливочное масло. Сливочное масло лучше порезать на небольшие кубики.
Ставим кастрюлю на плиту (на средневысокий нагрев) и доводим смесь до активного кипения, периодически помешивая.
К моменту закипания жидкости масло должно быть полностью растоплено.
Когда смесь закипела в полную силу, снимаем кастрюлю с огня, быстро всыпаем сразу всю муку и интенсивно перемешиваем лопаткой до однородности.
Должна получиться единая масса без комочков.
Теперь возвращаем кастрюлю обратно на плиту (на небольшой нагрев) и, непрерывно помешивая, «подсушиваем» тесто. Когда на дне кастрюли корочкой остается слой заварной смеси – это значит, что смесь достаточно подсушена.
Хорошо «подсушенное» тесто перекладываем в дежу миксера с насадкой «Лопатка» и на медленной скорости перемешиваем его, чтобы оно остыло примерно до 60 С (буквально минуту, когда видите, что перестал идти активный пар, значит уже можно понемногу вводить яйца). Слишком сильно остужать заварную основу не нужно.
Начинаем в несколько приёмов вводить яйца, продолжая перемешивать тесто на небольшой скорости (я, обычно, перемешиваю на 2 скорости из 10).
Вводим яйца небольшими порциями. Каждую следующую порцию добавляем только после того, как предыдущая полностью объединилась с тестом.
Периодически обязательно останавливаем миксер и собираем налипшее тесто с дна и стенок чаши. Я ввожу яйца приблизительно в 6-7 заходов.
Периодически проверяем консистенцию. Поднимаем лопатку над тестом и смотрим...
Если яиц уже достаточно, то тесто будет очень-очень медленно сползать с лопатки и рваться, образуя треугольник без рваных краев.
Консистенция теста очень важна. Необходим баланс влаги и жиров. Если влаги мало, то нечему будет раздувать эклеры, и они получатся плоскими и со сплошными перепонками внутри. К тому же, если тесто получится достаточно густое, ему не хватит эластичности, что приведёт к трещинам. И, к сожалению, исправить такое тесто можно будет только, если приготовить вторую порцию более жидкого заварного теста и смешать с густым.
Если в тесте, наоборот, избыток влаги, оно не держит форму и расплывается. К примеру, если переборщить с яйцом, такое тесто будет испорчено. Просто добавить муки не выйдет. Разве что сделать густое заварное тесто и смешать с жидким.
Поэтому, по мере приближения к нужной консистенции, порции добавляемого яйца должны быть всё меньше и меньше, чтобы не переборщить.
Если нет планетарного миксера, заварное тесто без проблем можно приготовить и обычным ручным миксером (насадками для теста) и просто вручную.
Когда достигли нужной консистенции, продолжаем перемешивать тесто на небольшой скорости миксера еще минут 7. Во время перемешивания продолжает развиваться клейковина, которая и даёт необходимую эластичность заварному тесту.
Но сильно долго не месите, во всём нужна мера. Чем больше глютена, тем плотнее структура и пару сложнее разрывать тесто. Именно поэтому внутри может получиться большое количество перегородок.
В этот момент моя духовка уже разогревается до 200 градусов. Духовка должна быть разогрета заранее!
Кстати, заварное тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике (главное, чтобы оно было накрыто пленкой в контакт и не покрывалось корочкой).
Можно хранить в кондитерском мешке. А перед моментом использования, нужно достать тесто из холодильника заранее и дать ему немного смягчиться при комнатной температуре.
Для отсадки эклеров я использую насадку открытая французская звезда, диаметром 15 мм.
Если у вас нет насадки, просто обрежьте край кондитерского мешка, а зубчатую поверхность эклерам можно придать, например, вилкой, смоченной в масле.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок, прижимая лопатку, стараясь не запустить воздух.
Воздух может спровоцировать разрыв. При отсадке пузырь воздуха чувствуется характерным хлопком. Такой эклер лучше собрать спатулой и отсадить заново.
Изделия из заварного теста лучше всего выпекать на перфорированных ковриках, идеально, если коврик уже с разметкой.
Фоторецепт приготовления заварного теста:
Желательно, чтобы между изделиями было достаточное расстояние, т.к. они будут расти при выпечке.
При отсадке, стараемся давить равномерно, чтобы толщина эклера была одинаковой. Доходим до конца, слегка прижимаем и резко отрываем. Таким образом отсаживаем все эклеры.
Получившиеся хвостики сглаживаем смоченным в воде пальцем или ножом.
Сверху я посыпаю какао-маслом микрио для защиты теста от растрескивания в процессе выпечки.
Вместо какао масла можно использовать любое рафинированное масло без запаха и аккуратно смазать кисточкой.
Важный момент: отсаженные изделия из заварного теста не должны стоять и покрываться корочкой, иначе они при выпечке не поднимутся. Как только отсадили – сразу же нужно их убрать в заранее разогретую духовку.
Общие рекомендации для выпечки изделий из заварного теста: это температурный режим 160-180 С и режим выпекания без вентиляции.
К сожалению, часто бытовые духовки показывают не правильную температуру, поэтому, лучше купить дополнительный термометр, чтобы знать точные показания температуры в своей духовке.
У меня схема выпечки эклеров такая: заранее разогреваю духовку до 200 градусов и ставлю противень с отсаженными эклерами (режим «верх-низ» без конвекции). Сразу же снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю до золотисто-коричневого цвета (около часа). Затем, даю постоять в выключенной духовке ещё 15-20 минут. У вас же может быть другая схема выпечки, т.к. все духовки разные.
Есть простой способ проверить готовность эклера: открыть духовку и достать один эклер, а остальные оставить допекаться. Если внутри эклер сырой, тесто липкое, клейкое, то дайте изделиям еще 5-10 минут досушиться.
Ни в коем случае не открывать дверцу духовки первые 15 минут, иначе пирожные опадут!
Если в вашей духовке невозможно отключить вентилятор, то можно разогреть духовку до максимальной температуры, поставить противень с отсаженными изделиями и сразу же выключить духовку. Температура в духовом шкафу будет постепенно медленно снижаться и, когда она достигнет 160 С, необходимо снова включить её, установить температуру 160 С и выпекать до готовности (до золотисто-коричневого цвета). Главное, обеспечить тесту в первые 15-20 минут стабильную температуру без движения воздуха.
Достаем готовые эклеры из духовки и точно так же отсаживаем и отпекаем вторую партию.
Из указанного количества ингредиентов у меня получается 30 эклеров длиной по 10 см.
КРЕМ
КРЕМ
В качестве начинки для эклеров сегодня приготовим классический ванильный заварной крем Патисьер.
Заварной крем Патисьер – это базовый кондитерский крем. Он очень широко используется для приготовления десертов.
Мне ещё очень нравятся эклеры с классическим масляным кремом Муслин и с кремом Дипломат на сливках.
Для начала подготовим все необходимые ингредиенты для крема Патисьер.
В отдельной емкости соединяем сахар с крахмалом и тщательно перемешиваем.
К желткам добавляем немного молока из общего количества и перемешиваем до однородности.
У меня от 5 яиц отборного сорта получилось ровно 100 гр. желтка. Если Вы заранее отделили желтки, то лучше их накрыть пищевой плёнкой, чтобы они не подсыхали и не покрывались корочкой.
Высыпаем сюда смесь сахара и крахмала и хорошо перетираем венчиком до полной однородности.
Далее, молоко переливаем в кастрюлю, добавляем 1 ч.л. ванильной пасты или ванильного сахара и ставим на плиту.
Нагреваем, периодически помешивая. Молоко должно дойти до состояния очень близкого к кипению. Когда над молоком пошёл активный пар, снимаем его с плиты.
Крахмал быстро оседает, поэтому подготовленную смесь лучше ещё раз хорошенько перемешать.
И теперь вливаем сюда горячее молоко тонкой струйкой, одновременно перемешивая венчиком до однородности.
Затем переливаем всё обратно в кастрюлю и возвращаем на плиту.
Включаем средний или средне-низкий нагрев и увариваем заварной крем, постоянно помешивая венчиком, для того, чтобы масса прогревалась равномерно. Венчиком нужно захватывать все участки дна кастрюли. По мере нагревания, начинает работать крахмал и крем густеет.
Когда уже почувствовалось сопротивление крема и он на глазах начал густеть, снимаем с плиты и тщательно перемешиваем крем до гладкости, чтобы не осталось никаких комочков. Крем ещё не готов, просто сработал крахмал.
Теперь возвращаем на плиту и довариваем крем ещё приблизительно 30 секунд, непрерывно помешивая венчиком.
Сразу же перекладываем его в отдельную ёмкость. Если оставить в кастрюле, то он будет продолжать увариваться и пригорать к стенкам и дну.
Теперь нужно накрыть крем пищевой плёнкой в контакт, чтобы не образовывалась корочка, и дать остыть до комнатной температуры.
После остывания текстура крема меняется. Он становится достаточно плотным. С таким кремом будет тяжело работать, поэтому обычно, заварной крем размягчают при помощи миксера на самой минимальной скорости.
При желании, можно добавить ароматный крепкий алкоголь (у меня коньяк), на это количество достаточно 1 ст.л.
Когда крем стал мягким, нужно остановиться. Заварной крем Патисьер готов. Можно сразу приступать к начинению эклеров.
Перекладываем крем в кондитерский мешок.
У меня здесь круглая насадка диаметром 5 мм (можно просто срезать край мешка, насадку использовать необязательно).
По классике в донышках эклеров обычно делают 3 отверстия, но мои эклеры небольшие - я делаю по 2 отверстия.
Для этого удобно использовать небольшую насадку с зубчиками или вот такую скошенную (которая, изанально, предназначена для того, чтобы через неё начинять, но мне через неё начинять неудобно).
Таким образом делаем отверстия во всех эклерах, которые планируем начинять.
Теперь в одну руку берем мешок с кремом в другую - эклер, вставляем мешок в отверстие и давим. Мы должны чувствовать, как начинка идет и как эклер в руке становится тяжелее.
Если давим в одно отверстие, а из другого крем выходит – это значит, что эклер точно наполнился.
Излишки крема снимаем и наполненный эклер, не переворачивая, укладываем в удобный лоток отверстиями вверх.
Таким образом начиняем все эклеры, которые мы подготовили. Начиненные эклеры убираем в холодильник, чтобы начинка стабилизировалась.
А перед глазированием их нужно будет убрать в морозилку минут на 15, чтобы было удобнее глазировать.
Фоторецепт приготовления крема:
ГЛАЗУРЬ
Переходим к приготовлению шоколадной глазури для эклеров. Такая глазурь не липнет и получается очень вкусной.
Подготовим все необходимые ингредиенты.
Желатин для глазури я заранее замочила. Сила моего желатина 180 Блюм.
Желатин замачивается в пропорции 1:6, т.е. на 1 часть желатина берётся 6 частей воды. Это касается порошкового и гранулированного. Если у вас листовой желатин, то его нужно замачивать в произвольном количестве ледяной воды (он сам возьмет, сколько ему нужно).
Сливочное масло пока можно убрать в холодильник.
Шоколад растапливаем до жидкого состояния (я это делаю через микроволновку короткими импульсами).
Далее, в ковшик выливаем сливки, добавляем глюкозный сироп
и нагреваем всё это до состояния близкого к кипению, но не кипятим. Периодически помешиваем.
Когда над сливками пошёл активный пар, высыпаем какао и хорошо перемешиваем.
Просеивать какао необязательно, дальше мы всё пробьем блендером, если остались комочки ничего страшного. На моменте перемешивания плиту нужно выключить.
Теперь в эту горячую смесь добавляем желатиновую массу
и хорошо перемешиваем, чтобы желатин полностью разошелся в жидкости.
Выливаем получившуюся смесь в растопленный шоколад
и пробиваем блендером для получения гладкой блестящей эмульсии (пробиваем минимум 1 минуту, стараясь не запустить воздух).
Затем добавляем холодное сливочное масло (порезанное на кубики)
и снова пробиваем до однородности.
Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. У меня как раз подходящая температура и можно приступать к глазированию эклеров.
Глазурь переливаем в удобный контейнер.
Эклеры достаём из морозилки и начинаем глазировать. Берем эклер, опускаем в глазурь, достаем и держим вертикально, чтобы излишки глазури стекли.
Когда глазурь перестала активно стекать, убираем излишки, подправляем и укладываем глазированный эклер на горизонтальную поверхность.
Если вы хотите получить более плотный слой глазури на эклере, то можно окунуть и некоторое время подержать чуть подольше.
Таким образом глазируем все эклеры, которые нужно. Глазурь очень вкусная и совершенно не липнет.
Фоторецепт приготовления глазури:
Вот и готовы неописуемо вкусные, не приторные, тающие во рту эклеры с большим количеством нежного заварного крема и тонким слоем заварного теста. Для их приготовления нужно немного потрудиться, но, поверьте, они того стоят
