В этот раз я решила поэкспериментировать и сравнить два вида консервово– с закладкой сырой рыбы в банку и бланшированной. Эксперимент удался, о результатах смотрите ниже.

 

КАКУЮ РЫБУ БРАТЬ

 

Вообще любую. Но мои фавориты – это скумбрия, иваси и сиговые – сиги, ряпушка, пелядь, омуль. Любая рыба готовится абсолютно одинаково. Подойдет и пресноводная, и морская. Единственное, что я бы исключил, – это рыбу с толстыми и крепкими костями. В таком случае лучше брать филе.

КАК РАССЧИТАТЬ СОЛЬ И МАСЛО

 

Рассчитывать ничего не нужно – за нас все сделали пищевые технологи еще во времена СССР. По ГОСТам закладка соли происходит из расчета от 1 до 2 процентов соли от веса готовой к закладке рыбы, без учета всего остального. То есть нужно всего лишь взвесить рыбу перед закладкой и взять 1-2% соли. Куда уж проще 😊 Количество масла тоже регламентировано ГОСТами – 10%. Но в современных техусловиях допускается до 30% масла. Единственное – оно должно быть рафинированное, без любых запахов.

КУДА ДОБАВЛЯТЬ СОЛЬ

 

Прямо на рыбу в банке. Можно и на дно. То, куда добавите соль, не имеет никакого значения – рыба просолится равномерно при любой закладке. Я сыплю сверху, потом вливаю масло.

 

ЗАЧЕМ БЛАНШИРОВАТЬ

 

По большому счету бланширование – это подготовка продукта к дальнейшей обработке. Опустить в кипящую воду на 10-30 секунд помидор или персик с крестообразным надрезом кожуры в кипяток, а потом сразу в ледяную воду – это бланширование. Так шкурка сойдет легким движением. С мясом, купленном на рынке, та же самая история. Бланширование удалит остатки костной крошки, которая непременно образуется при разрубе или распиловки мяса. А рыбу бланшируют для того, чтобы улучшить ее свойства.

 

Во-первых, она отдаст часть влаги и мясо станет плотнее. Во-вторых, часть белка свернется и останется плавать в воде, а значит, бульон в консервах будет без «ошметков».

 

Но есть нюанс. Если бланшировать мелкую и среднюю рыбу, то разрезать ей брюхо нежелательно, потому что есть риск того, что мясо с реберной части из-за натяжения кожи скрутится в полумесяц.

Вот так «раскорячивает» разрезанную рыбу. Если оставить куски целыми, подобного не произойдет. 

 

КАК БЛАНШИРОВАТЬ

 

Опустить рыбу в кипящую воду на 2-10 минут, в зависимости от размера. Потом переложить в холодную воду, чтобы прекратить процесс приготовления.

 

КАК СДЕЛАТЬ КОНСЕРВЫ

 

Рыба должна быть сложена в банке плотно. Именно поэтому скумбрия предпочтительнее любой другой рыбы – ее удается заложить так, чтобы оставалось минимум воздуха. До самого края закладывать нельзя – нужно оставить примерно 1/6 объема банки до крышки при условии, чтобы масло покрывало рыбу полностью. Банки закрыть, можно не очень плотно. Я использую накручивающие крышки-твист, их можно применять по несколько раз.

 

Сама пастеризация дома без автоклава проходит двумя методами – либо в кастрюле на плите, либо в духовке. Вариант с духовкой мне нравится гораздо больше, чем с кастрюлей.

В случае с бланшированной рыбой отправляем ее в холодную духовку на 40 минут, в случае с обычной рыбой в масле – на полтора часа.

 

В случае с плотной набивкой скумбрии время начинается от двух часов в банке 0,25 до 4 часов в банке 0,5.

 

В случае с речной рыбой, у которой мощные и толстые кости, – 5 часов. Температура во всех случаях – 120-125 градусов.

 

ЧТО ПОСЛЕ ДУХОВКИ

 

Дать остыть, потом убрать в холодильник. При остывании крышки на банках вогнутся с характерным щелчком.

 

КАК НА ВКУС

 

Изумительно! Рыба получается нежной, сочной. В обоих банках кости настолько размякли, что их можно было давить вилкой без усилий. Масло впитало в себя ароматы рыбы. Макать в такое масло хлеб – одно удовольствие. И по соли – я закладывал 1,5% – просто идеально.

СТОИТ ЛИ БЛАНШИРОВАТЬ

 

Абсолютно точно – в домашних условиях это абсолютно пустая трата времени. Ни на вкус, ни на консистенцию рыбы, ни на цвет масла бланширование не влияет. Никаких различий между обычной рыбой и бланшированной в таких консервах нет. 

 

Никакой разницы даже в цвете масла нет. 

 

ВЫВОД

 

Если в доме есть духовка, покупать рыбные консервы нет никакого смысла – их проще приготовить самому. При этом рыба прекрасна и сама по себе, и в салатах, и в супах. А главное, вы точно знаете, что в таких консервах не будет плавников, хвостов и чешуи. Только рыба, соль и масло. Такой набор исходных продуктов мне кажется идеальным.

 

Обязательно попробуйте! :)