Сыровяленая колбаса - как приготовить дома

Четверг, 06 Февраля 2014 г. 14:25 + в цитатник

Ингредиенты:

Говядина (задок, окорок) - 1,5 кг

Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг

Оболочка - у меня была свиная черева 40/42. Думаю, что подошла бы и говяжья черева.

Соль нитритная - 70 гр

Паприка - 20 гр

Перец белый - 5 гр

Перец черный горошек - 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом)

Коньяк или спиртовой бальзам на травах - 80 мл

Шпагат колбасный

3925073_0_95236_295e602a_XXL (700x504, 239Kb)

Технология:

Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса.

Мясо нужно подморозить около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая. И нарезать кубиками со стороной 6-8 мм.

К нарезанному мясу добавляем замоченные специи и соль

Хорошенько перемешиваем и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.

После созревания мы видим, что нитритная соль сделала поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри - ярко-красными.

Колбасныю оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. После чего набиваем в нее созревший фарш. Я делаю это с помощью специальной насадки на мясорубку.

3925073_0_9523c_a7f70030_XXL (516x700, 155Kb)

Я набивал батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывал начало следующей. Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончки ;)

3925073_0_9523d_df5054a0_XXL (700x466, 252Kb)

Набитые колбаски укладываем в емкость или на доску и помещаем в холодильник на 12-16 часов.

3925073_0_9523e_27aa62cd_XXL (700x487, 248Kb)

Через 12-16 часов мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте в тени. У меня таким местом оказался остекленный балкон.

3925073_0_9523f_157327b8_XXL (700x466, 259Kb)

После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.

3925073_0_95240_c451eaaf_XXL (700x358, 199Kb)

После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью. После 3го-4го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день. Продукт был полностью готов ;)))