Хороший рис — сухой. Он шуршит в ладони и похрустывает при надкусывании: если рисинки не будут сухими, они не смогут впитать в себя мясной бульон и ароматы специй.
А ещё рис, как любая крупа не должен иметь неприятного запаха и включать посторонние примеси. Рассказываю как выбрать лучший рис для плова.
Как правильно выбрать рис для плова
Для плова используют круглый и длиннозёрный рис разных сортов — это зависит от рецепта.
В одной упаковке не может быть два разных вида: если между длинными зернами попадаются небольшие округлые, стоит выбрать другой продукт. То же касается и остатков шелухи, раздробленных частиц и крупинок, отличающихся по цвету от основной массы.
При осмотре обратите внимание на целостность упаковки и рассыпчатость продукта. Слежавшаяся спрессованная масса говорит о нарушении условий хранения. Скорее всего, пакет был вскрыт и хранился во влажном помещении.
Топ-5 лучших сортов длиннозёрного риса для плова
Длиннозёрный рис содержит меньше клейстера, чем круглозёрный. Блюда из него получаются более рассыпчатыми.
Басмати
Индийский сорт. Во время варки зёрна басмати вытягиваются почти в два раза, а в объёме остаются прежними и не слипаются. Этот сорт хорошо сочетается с карри — приправой из корня куркумы.
Лазер
Гладкие зёрна сорта лазер впитывают жир хуже, чем другие сорта. Поэтому подходят для низкокалорийных блюд. А ещё они не утолщаются и не развариваются. Плов из них можно смело перемешивать, не рискуя превратить его в кашу.
Девзира
Зёрна риса девзира с заострёнными концами и красно-бурым оттенком вытянуты в длину. Во время варки они увеличиваются в семь раз, впитывая в себя огромное количество бульона и жира. Их можно брать для сытного плова.
Жасмин
Высококачественная крупа белого цвета. В процессе приготовления источает ненавязчивый цветочный аромат. Рис жасмин считается гипоаллергенным, так как не содержит клейковину и глютен.
Лучшие круглозёрные сорта риса для плова
Плов из круглозёрного риса кажется более вязким и влажным. Чтобы он не напоминал кашу, рис перед замачиванием и готовкой промывают до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной — так избавляются от избытка крахмала. Кроме того, при готовке добавляют в два раза больше масла, чем в блюда с длиннозёрным рисом.
Осман
Особенность сорта — крупные зёрна и низкое содержание крахмала. Если на упаковке написано осман, то это необработанный рис. А если осман камолино, значит, крупу обработали маслом, в процессе варки она точно не слипнется.
Из недорогих сортов можно выбрать привычный нам краснодарский.
Перед добавлением в блюдо его промывают, освобождая от мелкой крахмальной пыли, и замачивают на час в горячей подсоленной воде.
Ещё один секрет приготовления плова с краснодарским рисом — нарезка моркови тонкой соломкой: если натереть её на тёрке, как это принято у многих, она сделает рис липким.
Какой рис используют для узбекского плова
В Узбекистане насчитывается около 150 вариаций этого блюда. Однако классическим считается ферганский плов, полностью состоящий из традиционных ингредиентов: баранины, курдючного сала, красной моркови, зиры, соли, чеснока и лука. Лучшей крупой для него считается рис девзира.
В продаже можно найти рис ок-девзира или чунгара — это одно и то же. Так в разных регионах Узбекистана называют сорт девзира.
Чтобы понять, что перед вами настоящий узбекский рис девзира, нагребите горстку, качественная крупа удивит тяжестью, гладкостью и твёрдостью, а при перетирании будет поскрипывать.
Как правильно приготовить рис для плова
Разные рецепты предусматривают различные пропорции воды, крупы и остальных ингредиентов — для получения ожидаемого результата нужно придерживаться их.
Универсальный алгоритм приготовления плова выглядит так
1) Замочите рис горячей подсоленной водой: 1 чайная ложка соли на литр, температура — 60–65 °C. Гладкие и твёрдые сорта замачивают на 3–8 часов. Нежные и пористые — на 1–1,5.
2) Промойте отстоявшийся рис несколько раз, аккуратно перемешивая его и освобождая от белесой взвеси. В конце вода должна стать прозрачной.
3) Приготовьте зирвак — так называют гарнир, состоящий из всех остальных ингредиентов.
4) Добавьте к зирваку подготовленный рис с водой в той пропорции, которая указана в рецепте.
Перемешивать крупу и зирвак сразу не нужно. Это делается после того, как выпарится и впитается вся вода.
Готовый плов аккуратно перемешивают деревянной лопаткой, накрывают крышкой и настаивают 25–30 минут.
Обязательно ли замачивать рис для плова
Не нуждается в замачивании пропаренный рис. Он не слипнется, сохранит форму и приготовится равномерно. С ним не будет такого, что нижний слой уже превращается в кашу, а верхний только начинает готовиться. Однако обработанные паром крупинки хуже впитывают аромат и вкус — плов из них получается немного пресноватым.
Во всех остальных случаях рис принято замачивать. При этом способов замачивания столько же, сколько рецептов. Кто-то полностью меняет воду в ёмкости каждые 15 минут, кто-то заливает прохладной водой и добавляет пряности. Однако при неимении опыта лучше начинать с универсального алгоритма.
Способы приготовления плова
Плов — блюдо, которое готовят дома и на природе: в походе, на даче или во время загородной прогулки. Поэтому и способов приготовления изобретено немало.
В казане на костре
В казане лучше готовить классический ферганский плов и брать для него рис девзира. Сначала замачивают рис. Если нет такой возможности, можно несколько раз промыть его чистой водой из бутылки. Затем готовят зирвак, доводят его до сильного кипения, выкладывают сверху чистую крупу и заливают водой.
На сковороде
Новичкам для приготовления на сковороде стоит брать пропаренный рис или выбирать длиннозёрные сорта — девзиру, лазер, алангу. В остальном достаточно следовать рецепту и не перемешивать блюдо до его полной готовности.
У сковороды должны быть стенки толщиной 4–6 мм. Если взять тонкостенную посудину, рис может превратиться в кашу. Дело в том, что клейстер расщепляется при температуре 100 °C. Тонкие борта обеспечивают лишь 80 °C: рис, лежащий в середине, получится рассыпчатым, а тот, что окажется у стенок, слипнется.
Возможно, с первого раза блюдо не получится рассыпчатым — подобрать время замачивания и приготовления бывает непросто. Иногда даже приходится менять пропорции воды и крупы, указанные в рецепте. Но со временем найти удачный вариант удаётся всем.
Можете поделится своим авторским рецептом, как готовите вы плов?
