Соланин и хаконин
Вы когда-нибудь ощущали горьковатый привкус у картошки, которую ели? Это скопление природных алкалоидов - соланин и хаконин, которые вырабатывают растения семейства паслёновых, чтобы стать несъедобными для насекомых и избавиться от грибковых заболеваний. Надо сказать, они делают это довольно эффективно, и кроме колорадского жука никто не может есть картофельную ботву.
Считается, что одной из причин так называемых картофельных бунтов на Руси были случаи отравления соланином и хаконином в позеленевших корнеплодах. Хотя основная причина, конечно же, была экономической.
Кроме стеблей, листьев и плодов, эти ядовитые вещества накапливаются и в клубнях, хотя и в меньшем количестве. Содержание соланина в обычном собранном картофеле оценивают в 0,05 процента от его веса. Или 0,5 грамма соланина на килограмм картошки.
При этом некоторые исследования говорят о том, что от 2 до 6 миллиграмм соланина на килограмм веса человека могут быть токсичными вплоть до летального исхода. Если взять среднего человека массой в 75 килограмм, до токсичная доза для него составит 0,15 грамм алкалоидов, или всего лишь 330 грамм картофеля! А летальная доза может быть всего лишь около килограмма корнеплодов.
Почему же мы не слышим истории об отравлениях картофелем?
Мы можем не определить, что это именно отравление соланином и хаконином. Небольшие дозы вызовут симптомы, обычные для большинства пищевых расстройств -- тошноту, рвоту и т.д. Ну а кто будет определять концентрацию веществ в съеденной картошке? Спишут на обычные бактерии и грязные руки...
Большинство соланина и хаконина (30-80%) в картошке располагаются в кожуре. Обрезая её, мы значительно уменьшает общее содержание токсических веществ.
Случаи фиксируются, просто мы о них не знаем. Например, в Великобритании однажды случилось массовое отравление картошкой, 78 школьников были госпитализированы.
Исследования о токсичных дозах соланина и хаконина разнятся, 2-6 мг на килограмм веса человека это нижний предел, другие работы говорят о значительно более высоких концентрациях, которые будут опасны.
Мифы
Термическая обработка картофеля значительно уменьшает количество соланина
На самом деле это не так, варка, жарка во фритюре и т.п. методы уменьшают количество алкалоидов лишь на 1-3 процента, по существу не влияя на безопасность картошки. Самым лучшим способом является приготовление в микроволновке -- это разрушает до 15 процентов хаконина и соланина.
Почистив кожуру, мы уберём весь соланин
Как я уже писал, от 20 до 70 процентов соланина и хаконина находятся в мякоти картошки, и они обязательно будут съедены. Ещё одно исследование показало, что общий уровень гликоалкалоидов в разных сортах колеблется от 4 до 957 мг/кг сухого веса картошки в мякоти и от 150 до 8133 мг/кг в кожуре.
Почему россияне в зоне особого риска
Количество токсичных алколоидов значительно увеличивается в:
Позеленевшей картошке
Долго хранящихся, особенно проросших клубнях
В картофеле с фитофторой
В повреждённых клубнях
В слабой и молодой картошке
А это ведь всё про нас -- дачники собирают и молодую, и слабую, и зелёную, и порезанную картошку. Фитофтора -- бич всех огородников, наш климат с холодными ночами и росами способствует ей. Мы едим прошлогоднюю картошку (а во многих странах ограничивают срок хранения до 90 дней!), она продаётся у нас в сетках, что благоприятствует увеличению количества соланина и хаконина на солнечном свету. Молодую картошку мы не чистим -- едим вместе с кожурой...
Всё это приводит к увеличенному потреблению токсичных алколоидов. Пусть и не в смертельных дозах, но какое долговременное влияние они будут иметь на здоровье?
Отдельных исследований на эту тему я не нашёл, хотя в одной работе была определена связь между повышенным потреблением картошки пожилыми испанцами и повышенной смертностью у них...
Сейчас самое опасное время
Прошлогодняя картошка полна соланина и хаконина, самые вредные концентрации именно сейчас. Молодая ранняя тоже имеет повышенные концентрации токсичных веществ.
Выводы
Я не ем картошку уже около года, но из-за её высокого гликемического индекса. Оказывается, это полезно ещё и отсутствием в моём рационе соланина и хаконина :) Конечно, в картошке находятся и полезные ингредиенты, но чего больше? Вероятно, это тема для отдельных больших исследований.
Ну а тем, кто ест картошку, советы предельно просты: брать большие неповреждённые не зелёные клубни, без признаков болезней, чистить кожуру и не употреблять слишком много корнеплодов а также прошлогодние овощи.
Следите за своим состоянием после больших порций картофеля
sakura143 обратиться по имени
Суббота, 15 Июня 2019 г. 10:18 (ссылка)
