Александра Мельникова — эксперт по региональным продуктам Национальной Ассоциации Производителей и Поставщиков Региональных продуктов (НАРП) и Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член Рабочей группы ФРиО — Росрыболовство.

 

В силу природно-климатических условий и особенностей российской рыбной логистики – удалённости крупнейшего центра потребления от основного района добычи на тысячи километров – в центральной части России органически доминирующей категорией рыбной продукции в магазинах можно назвать замороженную рыбу.

 

Грамотно замороженная рыба по органолептическим свойствам очень близка к свежей. В ней сохраняются все полезные свойства, благодаря которым рыба и морепродукты являются незаменимым элементом рациона человека.

 

На современном уровне развития науки и техники лучшей с точки зрения сохранения качества продукта технологией замораживания рыбы и морепродуктов является криогенная заморозка, или заморозка при сверхнизких температурах (от — 70°C и ниже). Чем ниже температура, тем качественнее конечный продукт. Высокая скорость замораживания обеспечивает практически полное сохранение органолептических показателей и полезных свойств продукта, отсутствие потерь массы продукта от усушки при его замораживании и более длительный срок хранения.

 

Откуда берется рыба вторичной заморозки?

 

 

 

К сожалению, пока на рыбных прилавках Европейской части России преобладает продукция вторичной заморозки, и у этого 3 основные причины.

 

 

На третьем пункте хотелось бы остановиться подробнее. Огромная доля замороженной рыбы приезжает к нам из Китая. Но далеко не все знают, что часть этой рыбы на самом деле российская. Китайские рыбоперерабатывающие компании покупают российский замороженный минтай неразделанный или без головы, размораживают, инъектируют раствором полифосфатов, покрывают избыточным количеством глазури и замораживают. Затем российские импортёры покупают такое филе вторичной заморозки и ввозят его на территорию РФ.

 

Что такое полифосфаты и зачем они нужны?

 

 

Пищевые полифосфаты – группа полимеров фосфорной кислоты, также известная как E452.E452 относится к классу стабилизаторов и выполняет функцию влагоудерживающего агента и позволяет: замедлять процессы окисления во время переработки благодаря изоляции ионов окисляющих металлов; сохранять нативные органолептические свойства продукта; уменьшать потери веса в период хранения продукции, при её дефростации и термической обработке.

 

В погоне за прибылью недобросовестные производители вводят в продукцию такой объем полифосфатов, что после дефростации купленной тушки или филе львиная доля продукта превращается в воду, тем самым оставшаяся съедобная часть разительно отличается от массы нетто, указанной на этикетке. И проблема даже не в том, что таким образом потребитель покупает замороженную воду по цене рыбы, а в том, что он получает опасный для здоровья продукт: вода из филе выйдет, а введённые химикаты останутся. При вторичной заморозке происходит денатурация белка, потеря витаминов и микроэлементов, размороженное филе резко теряет в весе в результате вытекания межклеточного сока, текстура становится жёсткой.

 

Потребитель получает опасный для здоровья продукт: вода из филе выйдет, а введённые химикаты останутся

 

Злоупотребление полифосфатами особенно свойственно производителям из Китая и стран Юго-Восточной Азии, поэтому настоятельно не рекомендую покупать филе, произведённое в указанных регионах для российского рынка. Внимательно читайте маркировку продукции. Если на этикетке написано "произведено из мороженого сырья", значит перед вами продукт вторичной заморозки.

 

Что такое филе первичной заморозки и в чем его плюсы?

 

 

 

Самые достойные российские рыбодобывающие компании выпускают филе морской заморозки, которое может служить эталоном натуральности и представляет собой экологически чистый первозданный продукт из морской дикой рыбы. Кардинальное отличие такого филе от китайского, вторичной заморозки состоит в том, что наши рыбаки производят филе из свежевыловленной рыбы, затем его замораживают и отправляют в торговлю.

 

Единожды замороженное филе, произведенное из свежей, только что пойманной дикой рыбы, несёт неоценимую пользу организму, поскольку особенности технологического процесса – разделка добытого сырца и его моментальная заморозка на борту судна сразу после вылова – позволяют сохранить все ценные свойства сырья.

 

Не соблазняйтесь низкой ценой импортного филе вторичной заморозки, отдавайте предпочтение российскому филе первичной заморозки с маркировкой «Сделано в море».