Свинина (желательно ошеек) — 250 г 

Говядина — 250 г 

Батон (черствый или сухари) — 100 г 

Сливки (20%, количество приблизительное) — 30 мл 

Лук репчатый — 1 шт 

Белок яичный — 1 шт 

Перец черный (свежемолотый) — 0,5 ч. л. 

Сухари панировочные — 3 ст. л. 

Хлопья овсяные — 3 ст. л. 

Соль — 0,5 ч. л. 

 

Как приготовить:

 

Говядину и свинину берем в пропорциях 1:1. Говядина в котлетах дает ярко-выраженный мясной вкус, а свинина придает сочность и нежность. Для свиной части идеально брать ошеек. В ошейке как раз такое количество жира, которое будет идеально для придания сочности. 

 

 

  Мало кто обрезает жилы перед мясорубкой. Зачем? Мясорубка все перемелет. Но не поленитесь и все обрежьте. Тогда в готовое блюдо будет нежнее и в нем не будут попадаться твердые кусочки. Жилки я не выкидываю. Замораживаю и при варке бульона заворачиваю в марлю и бросаю в кастрюлю, чтоб был больший навар.

 

 

  Для фарша на котлеты берем решетку для мясорубки с крупными дырочками. Чтобы фарш получится как бы с кусочками мяса. Еще лучше сделать рубленный фарш с помощью двух ножей. Как нибудь выложу рецепт долмы и там опишу как делается рубленый фарш.

 

  Важный момент – хлеб. В процессе приготовления хлеб впитывает мясной сок, и он остается внутри котлеты. Самое идеальное соотношение хлеба и мяса в котлетах – 20%. У нас 500 г, значит хлеба нужно 100 г. Идеально брать батон, потому что это наименее кислый сорт хлеба. У меня были маленькие булочки. При этом хлеб должен быть черствым. Свежий хлеб придаст котлетам неприятную клейкость. Поэтому берем черствый или сухари. Заливаем его не молоком, а сливками. Кроме сливочного привкуса они придают фаршу вязкость. Количество сливок в ингредиентах я привела условно. Оставляем наш хлебушек размокать и займемся фаршем.

 

 

  Луковицу чистим и нарезаем кусочками для мясорубки. Лук нужен для аромата, сочности и неповторимой текстуры фарша.

 

 

  Мясо пропускаем через мясорубку 2 раза. Во время второго прогона - добавляем луковицу.

 

 

  Естественно, солим и перчим.

 

  Наш хлебушек достаточно размок, поэтому, отжав его, добавляем в фарш. Хорошо вымешиваем.

 

 

  И тут, вероятно, вы зададите мне вопрос: «Эй, уважаемая, что за котлеты, а гда же яйца!!!» Ла-ла-ла-ла ла ла-ла! Терпение, спокойствие, сейчас они НЕ ПОЯВЯТСЯ!

 

Дело в том, яичный белок, делает котлеты слишком плотными. А это нам не нужно. Есть смысл класть яйца в фарш из птицы и рыбы, т. к. он менее плотный. В свино-говяжий яйца не добавляем он и так достаточно плотный, чтобы при жарке не развалится.

 

А вот отбить фарш - необходимо. Для чего собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в емкость, в которой мы готовим фарш. Повторяем так примерно 12-15 раз. Благодаря этому из фарша «выбиваються» все микро-пузырьки воздуха. Структура фарша заметно поменяется после отбивания.

 

 

  Чтобы проверить фарш на соль и специи, скатываем маленький шарик, кладем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновую печь. Пробуем и регулируем вкус, при необходимости

 

 

  Смачиваем руки в воде и формируем котлету сначала в руках.

 

  Потом подравниваем ножом на доске.

 

 

Раскрываю еще один секрет.

 

Для того, чтобы котлеты не трескались при жарке, их нужно перед панировкой смазать яичным белком. Он образует такую пленочку, которая и сохранит котлеты целыми. Белок у меня размороженный. Когда в каком-либо блюде используется только желток, то белок я замораживаю в силиконовых формочках. И использую при необходимости. Вот как сейчас :)

 

 

  Можно, конечно, панировать в обычных сухарях, но япредпочитаю их смешивать с овсяными хлопьями 1:1. Можно взять кунжутом, только нежаренный. Поджариться на сковородке, а жареный может сгореть.

 

 

  Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом растительном масле без крышки. Температуру масла легко проверить при помощи деревянной лопатки. Опускаем ее в масло и если вокруг лопатки начали образовываться пузырьки – температура подходящая. Количество масла должно быть относительно большим. Оно должно доходить до трети или даже до половины котлеты. Именно в таком случае котлеты прожарятся.

 

Жирными не будут, т. к., в горячем масле, на них сразу образуется корочка. Она то и не даст проникнуть внутрь маслу. Жарить нужно на среднем огне около 3-4 минут с каждой стороны. Потом, естественно, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

 

Есть еще более диетический вариант: обжариваем со всех сторон на сухой или слегка смазанной растительным маслом сковороде до золотистой корочки, а потом доводим до готовности в духовке (приблизительно 15 минут при 180 градусах)

 

 

  Все – можно подавать! 

 

 

 

  Гарнир выбирайте сами, а ваши родные точно оценят результат!

 

  Смачного!

 

автор: Gal4oNek