соленые лимоны - необходимый элемент Магрибской кухни, без которого просто невозможно передать всю ее красоту.
Традиционный рецепт приготовления соленых лимонов - Магрибская кухня
Утверждается, что самые спелые лимоны нужно хорошо помыть, а затем надрезать повдоль на четвертинки - не до конца, так чтобы они держались вместе у основания. В надрезы нужно засыпать много соли и очень плотно уложить лимоны в банки. Через несколько дней лимоны обмякнут и их следует еще сильнее утрамбовать, чтобы они оказались полностью покрыты соленым лимонным соком. Если лимонного сока недостаточно, то его следует добавить. Через месяц соленые лимоны будут готовы к употреблению.
В чем тут проблема?
Да очень просто: то что делают в Магрибе, лучше называть не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения. Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более, в кислой среде состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов не совсем магрибский:)
Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать!
1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ - терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.
2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.
Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.
3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 80 -120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 1-2 столовых ложки сахара.
3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 80 -120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 1-2 столовых ложки сахара.
По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значитально ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, (листочки оливкового дерева, зеленые перцы или слегка "побитые" оливки). Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация "правильных" бактерий оказывается низкой.
Еще один способ ускорить брожение, это всыпать в наколы на лимоне немного сахара и вдавить его внутрь пальцем.
4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. Полный аромат развивается через 7-8 недель.
5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень эта неопасная - при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ - раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убивает возможные грибки. Еще один способ, правда я не знаю, насколько он действенный (недостаточно статистики) - поверхность не плесневеет, если стеклянная емкость с лимонами и прозрачной крышкой стоит на солнце.
Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.
Теперь, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой "лимонен". Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация-структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры молекулы приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах практически полностью исчезает и появляется сложный аромат, в котором главными составляющими будут тона бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.
Вот так готовые лимоны выглядят.
Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей. В ярком желтом цвете кожуры появляются пастельные тона.
В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус - цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.
Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу - в жару очень помогает.
И в заключении, самый простой тунисский рецепт:
Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло.
Ларисьен обратиться по имени
Среда, 18 Сентября 2013 г. 16:07 (ссылка)
