1 и 1/2 чашки муки 

1 чашка сахара (1/3, максимум 1/2)

1/2 чашки кокосовой стружки 

1/3 чашки измельченных орехов (пекан, грецкие) 

2 ч. л. разрыхлителя 

1/2 ч. л. соли 

2 ч. л. корицы* 

3 ст. л. растительного масла 

2 яйца 

2 чашки измельченной моркови 

1 и 1/2 чашки измельченного консервированного ананаса 

 

Духовку разогреть до 175-180 градусов.

Муку, сахар, кокосовую стружку, орехи, разрыхлитель, соль и корицу смешать в большой миске. 

Яйца смешать с растительным маслом. Добавить морковь, ананас, тщательно перемешать. 

Смешать с сухими ингредиентами. Вылить в форму смазанную растительным маслом (9 х 13 дюймов). Выпекать 45-55 минут в предварительно разогретой духовке. 

Вынуть кекс из духовки, через несколько минут переложить на решетку, полностью остудить.

 

 Я добавила 1/3 чашки сахара и мне кекс показался достаточно сладким, можно было еще уменьшить, но у меня очень сладкая морковь и свеженатертый кокос. Морковь измельчила в блендере, ананасы нарезала кубиками, мелко. *Корицу не использовала, вместо нее добавила 2 капли миндальной эссенции и 1 ч. л. ванильного экстракта. Через 30 минут выпечки накрыла кекс фольгой, т. к. поверхность сильно зарумянилась. Разрезала в теплом виде, в полностью остывшем более ровный разрез. Кекс для любителей влажной выпечки, нам очень понравился!