Сложнее, когда вместо назначения сорта пишут: "картофель деликатесный", "картофель отечественный" или что-то в этом роде. Тогда вооружаемся лупой и ищем графу "состав", если этикетка присутствует.
Крахмалистость выше 15% - сорт подходит для пюре. Ниже 15% — для супа и салата. Сухого вещества - не менее 20-24%, а восстанавливающих сахаров - не более 0,5%, - такой картофель можно жарить, он не раскрошится на сковороде или во фритюрнице и не приобретет горьковатого шоколадного "загара". Бывает, что любые данные о составе и назначении сорта отсутствуют. Тогда остается только взять пакетик на пробу и оценить его качества самостоятельно.
На рынке многие продавцы могут назвать сорта, которыми торгуют. Тоже полезная информация.
Сорта картофеля
Для картофельного пюре рекомендуют брать высококрахмалистую картошку-"рассыпуху". Пюре будет нежным и пышным, правда, весьма калорийным. Сорта: Голубизна, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета.
Для супа и салата — сорта с пониженным содержанием крахмала. Они не разваливаются при варке и не срывают нам программу похудения: Лидер, Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Невский, Удача, Никулинский.
В скором времени в гастрономических супермаркетах, возможно, появится новый салатный сорт Гурман — с темно-синей мякотью и высоким содержанием антиоксидантов. Его можно есть и в свежем виде.
Для жарки выбираем сорта с высоким содержанием сухого вещества и способностью "удерживать" крахмал от распада на сахара. Благодаря этому свойству ломтики картофеля сохраняют при жарке форму. Сорта: Лидер, Надежда, Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импала, Фелокс.
При варке картофеля на пюре лучше класть клубни в кипящую воду, а для салата — в холодную. Пока вода не закипит, из "салатного" картофеля вымоется часть крахмала, и он не будет рассыпаться.
Мыть или не мыть?
На самом деле не вопрос. В мытом и немытом виде продают одни и те же сорта, одинаково выращенные. Только во время мойки картофель перебирают, удаляя клубни с дефектами и нестандартного размера. Поэтому больных, испорченных здесь практически не бывает. Но хранится мытая картошка хуже — если нужен "стратегический запас", берите немытую.
Размер имеет значение
Если картофель одного сорта разобран по размеру, выбирайте самый крупный. Клубни, опередившие в развитии своих "братьев", успели лучше вызреть — в них больше белка, витаминов, они полезнее и вкуснее.
Север и юг
Лучшая отечественная картошка растет в Липецкой, Воронежской, Курской, Тамбовской, Тверской областях, в Подмосковье. Это растение умеренного климата, жара резко снижает качество его клубней. Картофель, привезенный из Брянской, Ленинградской области и с севера Рязанской, выбирать нужно более придирчиво. В этих регионах попадаются как хорошие, так и не вполне пригодные для картофеля почвы, дающие товар не лучшего качества.
О почве следует сказать особо: покупая немытый картофель, мы имеем возможность ее оценить. Худший вариант — песок (проведите по кожуре ладонью — почувствуете твердые песчинки). На песке клубень бывает "жидкий", он плохо хранится, темнеет при варке.
Картофель с торфяников может страдать теми же недостатками, если за ним плохо ухаживали, но все же в меньшей степени. Узнать торф можно по глубоко черному цвету, высыхая, он почти не светлеет, сыпется, на кожуре картофеля присутствует в основном в виде пыли.
Легче всего вырастить хорошую картошку на черноземах и суглинках. Увидев картофель с налипшей на клубни черной, серой или коричневатой пластичной "грязью", берите смело.
Почему картофель темнеет при варке?
На это есть множество причин, но ни одну из них мы выявить при покупке не сможем. Если фермеры переборщили с азотными удобрениями, заложили клубни в хранилище слишком высоким слоем, не соблюдали температурный режим, били и сдавливали картошку при уборке — она будет темнеть при варке, особенно после того, как полежит пару дней в тепле. Вообще-то все современные сорта относительно устойчивы к этой напасти, но полностью проблему не решает ни один. Лучше других сохраняют "незапятнанную репутацию": Лорх, Красавчик, Голубизна, Никулинский.
Сказки и сказочники
Картофель требует удобрений и защиты от вредителей и болезней. По-настоящему органическую картошку (без применения "химии") вырастить невероятно трудно, ее себестоимость - баснословна. Поэтому все поставщики органического картофеля немного лукавят. Обычно они имеют в виду лишь замену минеральных удобрений органическими. Клубни при такой технологии получаются более вкусными, но их выращивание все равно не обходится без пестицидов. Впрочем, панически бояться не нужно — главное, чтобы пестициды применяли грамотно.
Хороший картофель:
плотный, твердый;
не "трещит", не раскалывается при разрезании;
кожура гладкая, без шероховатостей;
не имеет темных пятен на кожуре;
с неглубокими глазками.
0893909164 обратиться по имени
Пятница, 12 Октября 2012 г. 18:37 (ссылка)
